Sep 182015
 

Warum sog. Better Burger meist gar nicht wirklich besser sind!

TEIL I
Nach der täglichen Schale Reis ist der Burger sicher das weltweit am weitesten verbreitete Gericht. Warum eigentlich: nun, einfach zuzubereiten und einfach zu essen, kein Messer, keine Gabel, nur 1-2 Hände braucht es. Für den amerikanisierten Teil der Welt auch im tägl. mehrstündigen Pendlerstau nebenbei zu konsumieren. Und für alle ohne Arbeit auf HartzIV oder mit Food Stamps. Hat viel Nährwert – der Burger – ist billig und vereint verschiedene Texturen und Geschmacksrichtungen in einem, wie weich, fest, krümelig, saftig, trocken, heiß, knackig, fettig, salzig, süß und sauer. Einfach perfekt! Im Lokal so richtig schön mit beiden Händen zu genießen. Für den Gastronomen extrem margenstark und für den Esser trotz prinzipieller Gleichförmigkeit neuerdings auch bestens als Ausdrucksmerkmal der eigenen Individualität geeignet – Better Burger eben!

Big Food, die anonyme Großkonzerne, wie McD und Burger King, gelten heute mehr als uncool, die Umsätze gehen seit Jahren in Folge zurück, Hygieneskandale tun ihr übriges.  Aktuelle Verzweiflungstat von McD ist neuerdings ein Bio-Burger. Und so schießen seit ein paar Jahren an jeder Ecke neue Burgerlokale aus der Erde, gut besucht und oft in Sichtweite des weitgehend leeren Bogens gelegen. Der Trend scheint nicht zu sättigen zu sein. Mit dem richtigen Marketing, der hippen Community und am besten gleich noch aufgeladen als Ethical Food: „Ich fresse, um die Welt zu verbessern!“ Da zahlt der Gast doch gerne gleich das 10-fache für die identischen lächerlichen 50plus Gramm Fleisch. Mehr ist nämlich meistens gar nicht drin zwischen verschiedensten Zutaten und den Buns.

Was ist nun wirklich dran und drin im Burger und ist der angebliche Better Burger überhaupt besser?

Jetzt kommt leider ein bisschen viel Text,  aber es geht nicht anders. Ein Burger hat, bei aller Einfachheit, verschiedene Bauteile und das komplexe Thema Fleisch und Fleischkonsum wird ohnehin nur gestreift.

Das Burgerpatty
Wir ahnen es, ein klassischer Burger enthält Fleisch: 100% reines Rindfleisch, mit nicht zu viel Fettanteil, so ca. max. 20% Fett. Das Gesamtgewicht irgendwo zwischen 50 und 250 Gramm.  Rindfleisch stammt von einem Rind. Überwiegend jedenfalls, nur bei Tiefkühl-Lasagne kann es auch mal Pferd oder Esel sein.  Meistens eine Kuh oder Färse (Färse ist eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat). Für den Geschmack wären ältere Kühe eigentlich besser, da hat das Fleisch mehr Eigengeschmack, wissen aber eher die Franzosen zu schätzen. Bei uns muss das Rind jung sein und am liebsten nur die Edelteile Filet & Steak produzieren; bekommt dann jeder Mann an Grill & Pfanne hin. Der Rest vom Rind wird Hackfleisch, das geht für alles, ist nie zäh und immer saftig. So trifft es sich gut, dass in konventioneller Agrarindustrie Masttiere schnell wachsen und schlachtreif sind und Milchkühe heute vielfach so überzüchtet sind, dass sie als hochgedopte Spitzensportler nach durchschnittlich 3 Kälbern ausgelaugt  und unter Euter- und Gelenkproblemen leidend, in den Schlachthof kommen. Anders als beim örtlichen Handwerksmetzger, kann ein einziger Burger  – je nach Größenordnung der Fleischindustrie  – schon mal aus dem Fleisch von über 100 Tieren stammen. Und da man die Keimbelastung auf den Schlachtkörpern nur mehr schwer in den Griff bekommt, hat es sich z.B. in den USA durchgesetzt, die Fleischlinge einfach zu chloren. Schon mal was vom berühmten Chlorhühnchen gehört? Experten meinen, dass das auch ohne TTIP bald von selbst in der EU zum Standard werden muss. Also besser keinen Chicken Burger!

Doch zurück zum Rind: Was hat die Kuh in Ihrem Leben so alles gefressen? Viel saftiges Gras auf der Weide oder im Winter Kräuter-duftiges Heu? Wer glaubt an Märchen? Das gibt es nur in der heilen Welt des Agrarmarketings. Wahrscheinlich im Laufstall vor allem billiges Kraftfutter, Stroh und viel Silage, denn bei dem niedrigen Milchpreis, den Müller (alias Weihenstephan/Sachsenmilch), Aldi, Lidl und Co. berappen, können Milchbauern vom Mindestlohn nur träumen. So bleibt leider nicht wirklich viel Spielraum für besonders hochwertiges Futter.

Das Brötchen, die Semmel, genannt Burger Bun
Das perfekte Burgerbrötchen liegt geschmacklich irgendwo zwischen Weißbrot, Milchbrötchen, Hefezopf und Brioche; fluffig, luftig, angetoastet, leicht süßlich im Geschmack, buttrig und was noch alles.  Die Suchmaschine des Vertrauens listet über 50.000 Ergebnisse.

Das Burger-Brötchen aus dem Discounter, dem Supermarkt und Deinem Burgerladen kommt aber zu 99,9% tiefgefroren aus einer sehr fernen Brotfabrik in Mittelerde. Es hat Pi mal Daumen 1.500 km lang die Autobahnen verstopft und enthält bis zu 200 Zusatzstoffe (z.B. Ascorbinsäure, Enzyme), darunter solche, die aus Hühnerfedern und Schweineborsten gewonnen werden (E920: Cystein). Nicht lecker! Und damit ist leider auch die angeblich vegetarische oder vegane Variante mit Weizenbratling oder Nuss-Irgendwas schon gar nicht mehr (Schweine-)fleischlos.

Die Schmelzkäse- oder Käsescheibe
Für die Cheeseburger-Variante braucht es Käse. Nun, Schmelzkäse besteht immerhin, laut Käseverordnung zu 50% aus Käse, der Rest ist alles was billig ist, Wasser bindet und sich technisch gut verarbeiten lässt. Käsekunst ist was anderes. Ergebnis geschmacklich unterdurchschnittlich, aber schön gelb und schmilzt. Wie, Dein Burgerladen serviert Heumilchkäse? Glück gehabt oder auch nicht. Im Prinzip lobenswert. Leider ist der Begriff nicht EU-weit klar definiert oder geschützt, ich kann einfach einen Ballen Heu am Käse oder der Milch vorbeitragen und huusch huusch ist es ein Heumilchkäse.

Der Belag
Zwiebel, Salatblatt, Tomatenscheibe, Gewürzgurke und alles Nichttraditionelle vom Blauschimmelkäse über Parmesan zu Parmaschinken, Speck und dem nächsten Trendfood. Sorry, schon wieder Spielverderber:  Trüffelburger? Keine Trüffel, sondern Trüffelöl! Das wird leider nicht aus Trüffeln hergestellt, die sind viel zu teuer. Ein Motoröl von Liqui Moly wäre viel gesünder. Und Parmaschinken wird zwar in und um Parma hergestellt, doch auch das Schwein zum Schinken musste billig sein und hat vorher meistens ein ganz mieses Leben mit vielen Antibiotika-Cocktails auf Spaltenböden in Holland, Niedersachsen, Bayern oder Dänemark gefristet.

Die Burgersauce
Für viele das leckerste am Burger überhaupt und absolutes Differenzierungsmerkmal jeder Kette, beim Big Mac, beim Whopper und beim Better Burger. Doch was ist drin und was heißt hausgemacht? Keine Sorge, alles gut, schließlich wird jede Sauce in irgendeinem Haus gemacht,  wohl hoffentlich nicht unter freiem Himmel, man denke nur an Tauben und Fliegen. Nehmen wir als Beispiel die HiG-Hamburgersauce vom Hans-im-Glück: Klar Ketchup ist drin und im Ketchup viel Zucker und auch Süßstoff, damit es nicht zu viel Zucker wird, dann modifizierte Stärke, Verdickungsmittel Carrageen und Guarkernmehl, Xanthan-Gummi, als Säuerungsmittel Zitronensäure. Doch die wird nur im Märchen aus Zitronen hergestellt, heute meistens aus gentechnisch veränderten Schimmelpilzen. Das sind die Brüder von dem Schimmel, der das natürliche Erdbeeraroma im Joghurt erzeugt; die einen scheiden Erdbeeraroma aus, die anderen Zitronensäure.  Aber keine Sorge, Essig, Tomatenmark, Meerrettich, Gewürze, wie bestrahltes Paprikapulver, Eigelb und Senfsaat sind schon auch noch drin. Ach ja und Nanopartikel, damit sie aus der praktischen Squeeze-Flasche so schön, homogen und schnell zu squeezen ist.

Die Fritten
Gute Pommes oder Country Potatoes, Wedges, Süßkartoffel Fries oder was weiß ich noch alles, das ist wieder eigenes Thema für sich und wird auf ein anderes Mal vertagt.

Das Unsichtbare (von Küchen, Köchen, Mülltonnen und Vorratsräumen)
Schon mal festgestellt, dass das Servicepersonal immer zur Hauptkundenzielgruppe passt. Idealerweise also so ist, wie man selbst ist oder zumindest sein möchte oder vor vielen vielen Jahren mal war? Jung, schick, gutaussehend, lässig. Klar, das soll den Umsatz ankurbeln und Gäste bei zwangsläufig schwankender Servicequalität – der hohen Personalfluktuation geschuldet –  milde stimmen. Nach dem Motto, er stellt sich zwar absolut dämlich an, hat die Hälfte der Bestellung nicht auf die Reihe bekommen, sieht aber echt geil aus, hat tolle Tattoos und einen noch knackigeren Po.

Immer öfter gehört es zum Gastronomiekonzept, dass die Küche einsehbar ist oder vor den Augen des Gastes mehr oder weniger qualifiziert die Speise zubereitet wird. Das schafft Vertrauen und signalisiert Transparenz. Wie bei Mutti in der Küche. Front-Cooking nennt man das. Im Prinzip schön, nur hat man hier einfach das weitverbreitete Tüten aufreißen, Anrühren, Fertigpampf mischen in eine 2. Küche verlagert, die Vorbereitungsküche. Die legt alles in Tiegelchen, Töpfchen und Tüpperchen und alles sieht ganz frisch und selbstgemacht aus. Da hinten oder unten geht es dann deutlich weniger hip, viel enger & heißer, schlechter belüftet und nicht mehr so wirklich sauber zu.

Stress, Arbeitszeiten, wenn andere schon lange frei haben oder grundsätzlich frei haben (Feiertage, Wochenende), schlechte Bezahlung, Probleme überhaupt auf den  Mindestlohn zu kommen, unwürdige Arbeitsbedingungen sind leider häufig an der Tagesordnung. Und wer es nicht glaubt, fragt einfach bei der NGG nach. Oder wundert sich, warum über 50% der Auszubildenden zum Koch ihre Lehre abbrechen, falls überhaupt ausgebildet wird.  Was gemerkt? Das war jetzt ein Witz, denn Burger Brater sind praktisch nie ausgebildete Köche. Wären immer noch viel zu teuer.

Überhaupt sollte man jedes Speiselokal und somit auch jeden Burgerladen einmal durch den Kücheneingang oder in der Hardcore-Version noch besser durch den Müllraum betreten haben. Dann sieht und riecht man gleich, was alles hausgemacht ist, wie man Hygiene buchstabiert und was in die Premium-Spirituosen- und Qualitätsweinflaschen wirklich für ein Fusel reinkommt.

 

TEIL II

Jetzt zum einzig wahren und echten Better Burger!
Das kommt rein:
·      Das Fleisch ist bio, kommt aus der Region und nicht aus der Tiefkühltruhe; denn geschmacklich ist frisches (will sagen nicht wirklich frisches, sondern abgehangenes), täglich durchgedrehtes Fleisch einfach am besten. Das stammt idealerweise von einer robusten, nicht-neurotischen, heimischen Rinderrasse, die ohne Doping und häufige Tierarztbesuche auskommt und ein sog. Zweinutzungsrind ist! Erste Nutzung Milch, zweite Nutzung Fleisch. Dann braucht man nämlich die männlichen Kälber, die bekanntlich keine Trinkmilch geben werden, weil dort, wo sonst das Euter ist, etwas anderes hängt, nicht gleich ins Hundefutter geben. Ist wie bei den männlichen Vertretern der Legehennenrassen, die in der Hautcreme enden. Früher, als  – besonders in der Landwirtschaft – nicht alles besser war, gab es noch Nutzung Nummer 3, das war das Ziehen des Pflugs. Macht heute der Traktor schneller.

Warum eigentlich bio-zertifiziert? Weil nur bio die am weitesten gehenden, eindeutigen und jederzeit nachvollziehbaren Haltungsbedingungen, Futtervorschriften usw. garantiert. Dass es auch bei Bioerzeugern schwarze Schafe und kriminelle Energie geben kann, ist Teil des allgemeinen Lebensrisikos und kein valides Argument gegen bio. Denn bei regionalem Bio gehört die Sauerei nicht zum System! Nur wer seinen Bauern kennt, mehr als halbgebildet in Sachen Landwirtschaft ist, vom Stall, über das Futter und die Schlachtung alles checkt und für gut befindet, kann auf ein (Bio-)Label verzichten.

·      Die Burger Buns sind bitte selbst gebacken oder vom Handwerksbäcker um die Ecke.  Ein Meisterbetrieb, nicht nur Meister des Tütenaufreißens von fertigen Backmischungen. Denn die haben bis zu 200 Zusatzstoffe. Ein guter Bäcker nimmt Wasser, Mehl, Hefe, Salz und Zeit. Ggf. Fett/Butter, Ei, Milch, Zucker und Körnern oder Sauerteig.

·      Die Burgersauce ist selbstgemacht, aus Tomatenmark, Kräutern und Gewürzen, Zucker, Essig, Zitronensaft, Zwiebeln, Salz und Mayonnaise.

·      Der Käse kommt aus einer handwerklich arbeitenden Käserei, ist ein Berg- oder Rohmilchkäse, gerne beides und wurde vor allem nicht foliengereift!

·      Die Zwiebeln, Tomaten, Salatblatt, junges Gemüse und Co. kommen vom Gärtner oder Gemüsehändler auf dem Bauern- oder Wochenmarkt.

Zu teuer? Unsinn!
Was kostet so ein echter Better Burger? Keine 2,50 bis 3,00 Euro Wareneinsatz. Macht selbst bei einer 150 gr.-Fleisch-Oberklasseportion, gastro-kalkuliert mit 300%, einen knappen Zehner. Und der gute Nebeneffekt: Das alles sichert Arbeitsplätze vor Ort und in der Region, bringt Steuern in die Kassen der Kommunen, die dann Schulen, Krankenhäuser, Kitas usw. bauen können.  Je größer und je mehr Franchise, desto öfter werden Gewinne hinter Systemgebühren kleingerechnet, versteckt und Steuern vermieden. Denn eine Steueroase ist in Wirklichkeit eine Steuerwüste, nur eben eine mit Palmen.

Das braucht kein Mensch: Was braucht es alles nicht zum Better Burger?
Die Systemgastronomie, wo die Marketing-Abteilung, nicht nur flächenmäßig größer als jede Küche ist. Das viele aufgeladene BlaBa, die schicke Tapete, die infantile Märchenstory, den Birkenwald, die Cocktails, das schlechte Einheits-Industriebier, den Nescafé-Kapsel-Kissen-Automat. Lenkt alles nur vom wesentlichen ab. Oder ist für Leute gemacht, die keinen Wert auf gutes Essen, dafür aber mehr Wert auf schicke Einrichtung oder Alufelgen legen. Ich burger, also bin ich! Daher nochmal zurück zum Motoröl: Wer dafür mehr Geld ausgibt, als für sein testgutes Discounterschnäppchen-Olivenöl im Salat, der hat die Prioritäten eindeutig gegen sich selbst gesetzt.

Nur die unbequemen Stühle oder Sitzbänke, die müssen bleiben. Man soll ja schnell wieder draußen sein und Platz für den nächsten Gast machen, Fast Food eben.

Fazit
Eigentlich wäre es ganz einfach. Und ist doch sehr schwer zu finden. Schade auch!

Oder öfter einfach selbst machen. Mit Freunden und Familie, die eine macht die Pflanzerl, der andere pudert die Buns. Macht Spaß und schmeckt noch besser!

 Veröffentlicht von am 18.09.2015