Besuch in der Backstube

 

„Müller“-Kontrastprogramm: Besuch in der Backstube

Dass die Bäckerei Schmidt etwas Besonders ist, sieht man schon am Untertitel „Brotmanufaktur“. Und an der Tatsache, dass ausnahmslos alle 15 Mitarbeiter dieses reinen Handwerksbetriebs gelernte Fachkräfte sind.

Dass aber gerade jetzt, wo anlässlich der Müller-Misere alle über die Bäcker reden, was da alles im Argen liegt und was die wohl zu verbergen haben (viele geben keine Auskunft mehr) – gerade jetzt eine Bäckerei von sich aus anbietet, ihre Backstube zu besichtigen, ist schon eher ein „Alleinstellungsmerkmal“.
Zwei Mal hatten nun Slow Food Mitglieder und Interessierte die Möglichkeit, dort hineinzuschnuppern*. In einer sehr detaillierten Führung, bei der alle Fragen der Teilnehmer geduldig beantwortet wurden, führte die Chefin Frau Laböck durch die Räume der Backstube und der Konditorei, wo noch einmal 15 Mitarbeiter beschäftigt sind. Zwar konnte aus verständlichen Gründen kein Backbetrieb vorgeführt werden (zu eng, zu hinderlich, zu unhygienisch), aber die Teilnehmer erfuhren alles darüber, wie in einer Handwerksbäckerei Brot gemacht wird (und was für eines!!). Auch darüber, wo denn der Unterschied liegt zur Brotfabrik, zur Discount-Bäckerei und zum Backshop – denn das sind alles verschiedene Mitbewerber.

Die interessantesten Aspekte aber waren die Antworten auf Fragen zu Problemen einer solchen Handwerksbäckerei: Sie liegen nicht in der Konkurrenz der Aufback-Stationen und Billigheimer (Laböck: „Die machen alle wieder zu, weil die Mieten denen zu teuer sind!“). Sondern vielmehr in der Schwierigkeit, gescheites Mehl zu bekommen: „Aus der Region ist das nicht möglich, denn die Bauern stellen mehr und mehr auf Mais für die Bio-Gas-Anlagen um, das bringt mehr.“ Und das Mehl aus den neuen Hybridsorten sei zu „stark“, hat zu hohen Kleberanteil, der wieder einen Zusatz von Backmitteln erfordere, erklärt die gelernte Bäckerin. Effekt: Um das Mehl zu bekommen, das man möchte, muss man lange vorplanen und verbindliche Mengen bei seiner Mühle bestellen. Denn eine eigene Lagerung ist aus Platz- und Frischegründen gar nicht möglich.

Zweites Problem: Der Nachwuchs. Immer mehr Bäckereien schließen, weil sie keinen Nachfolger haben, und obwohl Schmidt selbst ausbildet, findet sich nur äußerst schwierig kompetentes Personal, sowohl für Backstube wie für Verkauf. Auch könnte die Brotmanufaktur leicht sechs Auszubildende brauchen. Aber oft ist es so, dass Kandidaten mit schlechterer Schulbildung nicht fit genug sind für diesen Beruf, und Anwärter mit höherer Schulbildung handwerklich nicht geschickt genug. Vom frühen Aufstehen mal ganz abgesehen, obwohl Azubis gar nicht so früh anfangen dürfen.

Und wie sieht es mit der Hygiene aus? „Dass es da harte und gut kontrollierte Auflagen gibt, ist gut und richtig“, sagt die Bäckerin. „Wir haben jetzt nach der ganzen Müller-Misere bewusst unsere Backstube auch zur Besichtigung durch interessierte Kunden geöffnet.“ Und, wie wir erstaunt erfahren, beschäftigt die Brotmanufaktur Schmidt drei externe Vollzeitkräfte nur zu Reinigungszwecken!

Ist es denn schwierig, heute trotz dieser Probleme noch als handwerklich arbeitende Bäckerei bestehen zu können? „Ich wollte schon als Kind Bäcker werden“, sagt Sonja Laböck, „und daran hat sich bis heute nichts geändert.“ Das ist sicher die beste Grundlage, auf die solch ein Betrieb bauen kann.

Wer sich für die Erzeugnisse von Schmidt interessiert, findet hier die Filialen: www.bestesbrot.de/geschaefte.html

 

Text: Rudolf Böhler
Fotos: Brotmanufaktur Schmidt